Fiche technique de fabrication N°5249
Pour
élèves
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
16,655 €
Prix de revient TTC Total :
199,860€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 675,375 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Macédoine de légumes |
| Carottes |
kg |
1,500 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Navets longs |
kg |
1,500 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,600 |
|
| Haricots verts fins congelés |
kg |
1,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
2,000 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
1,000 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,500 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,500 |
| Tarte aux pommes |
| Farine |
kg |
4,000 |
|
| Beurre |
kg |
2,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
15,000 |
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| Eau |
L |
0,600 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
9,000 |
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| Sucre glace |
kg |
0,200 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,500 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
8,000 |
| Taillage |
| Carottes |
kg |
0,250 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,250 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
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| Poireaux |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Enseignant et élèves Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance. |
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| 2 |
Enseignant Démonstration sur l'utilisation de la balance et les pesées. |
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| 3 |
Elève. Réalisation les pesées pour la pâte brisée |
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00:15:00 |
| 4 |
Enseignant Démo de la pâte brisée
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| 5 |
Enseignant et élèves Distribution et épluchage des légumes et les fruits. Emincer et tailler en mirepoix
. Tailler les pommes pour la compote et le décor. |
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| 7 |
Elèves Cuisson des légumes à l'anglaise. |
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| 8 |
Enseignant et élèves Démo et réalisation d'une mayonnaise. |
00:20:00 |
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| 9 |
Elèves Réaliser la compote. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 10 |
Enseignant Foncer pate et chiqueter
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00:20:00 |
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| 11 |
Enseignant et élèves Garnissage et cuisson des tartes. |
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00:40:00 |
| 13 |
Enseignant et élèves Nettoyage des locaux |
00:40:00 |
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| 14 |
Enseignant et élèves Synthèse |
00:15:00 |
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| 15 |
Elèves Vestiaires |
00:15:00 |
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